Kā mēs visi labi zinām, šī leģendārā recepte savas saknes dzen nevis aristokrātu apartamentos, bet gan sūrajā un patiesajā strādnieku un zemnieku kārtā
Klīst gan tādas romantiskas leģendas, ka it kā kāds no Francijas monarhiem (baumo, ka tas bijis Luijs XV) reiz, nakts vidū dīkdienības un izsalkuma mākts, medību mājiņā esot ķēries pie gatavošanas. Viņa rīcībā esot bijuši tikai sīpoli, sviests un dzirkstošais, no kā tad arī sanākusi pirmā zupa. Taču, godīgi sakot, es tam īsti neticu – šis ēdiens ir pārāk fundamentāls un sātīgs, lai būtu radies no garlaicības. Tas ir radīts, lai pabarotu izsalkušo sirdi un miesu pēc smagas darba dienas.
Sagatavošanās process un pirmais solis
Pirmkārt, apbruņojieties ar pamatīgu pacietību. Franču sīpolu zupa nav tas ēdiens, ko var “uzmest uz ātro” piecās minūtēs. Tas ir rituāls, process un gandrīz vai meditācija. Šis darbs nav ātrs, taču, ticiet man, katra pie plīts pavadītā minūte beigās atmaksāsies ar uzviju, kad sajutīsiet pirmo karoti šī dzintara krāsas brīnuma. Precīzas sastāvdaļas atradīsi teksta beigās.
Sākam ar pašu galveno – sīpoliem. Sagriežam tos tā saucamajās “spalviņās” jeb garenās, plānās strēmelītēs. Uzgriežam uz plīts palielu uguni un uzliekam uz tās katlu vai dziļu pannu (sotejniku) ar pēc iespējas biezāku dibenu. Tas ir svarīgi, lai siltums sadalītos vienmērīgi un nekas nepiedegtu. Ielejam pilienu kvalitatīvas olīveļļas, pievienojam dāsnu gabalu īsta lauku sviesta un, kad tas sāk burbuļot, ieberam visus sīpolus.
Sākas maģija – mēs apcepam sīpolus līdz skaistam, dziļam karameļu brūnumam. Šajā posmā mēs pakāpeniski iztvaicējam visu lieko šķidrumu, koncentrējot garšu. Kad sīpoli ir kļuvuši mīksti un zeltaini, pievienojam miltus (tie dos zupai tekstūru), cukuru (karamelizācijai) un svaiga timiāna zariņus aromātam. Visu vēlreiz rūpīgi samaisām. Šis process kopumā prasīs vismaz kādas 15 minūtes intensīva darba.
Garšas dziļuma radīšana
Kad sīpoli ir sasnieguši ideālo kondīciju, laiks pievienot raksturu. Ielejiet katlā sauso baltvīnu. Tiem, kuri principiāli nelieto stiprinātos vai vienkārši nevēlas to darīt šodien, varu piedāvāt alternatīvu – labu vīnogu etiķi, kas piešķirs nepieciešamo skābumu. Neuztraucieties, jebkurā gadījumā viss izdosies lieliski.
Mazs ieteikums: Izmanto tādu, kuru tu labprāt dzertu arī pats. Ja vīns ir negaršīgs glāzē, tas nepadarīs labāku arī zupu. Parasti vislabāk der Chardonnay, Sauvignon Blanc vai Pinot Grigio.
Vēlreiz visu apmaisām, nokasot no katla dibena visas garšīgās, piedegušās daļiņas, un sākam pakāpeniski liet klāt spēcīgu liellopa buljonu. Mūsu mērķis ir panākt, lai zupa būtu bieza un bagātīga, tāpēc buljonu nelejiet visu uzreiz – pievienojiet to pa daļām. Labāk vēlāk pieliet nedaudz vairāk, ja šķitīs par biezu. Reizēm restorānu pavāri, lai viltīgi pastiprinātu garšu, pievieno Demi-glace mērci, bet, manuprāt, tā jau ir “čītošana” jeb krāpšanās. Esmu pilnīgi pārliecināts, ka oriģinālie franču zemnieki man šajā jautājumā piekristu – zupai jābūt godīgai un vienkāršai.
Lēnā vārīšana un nobriešana
Kad zupa ir uzvārījusies, nekavējoties samazinām uguni līdz pašam minimumam. Uzliekam vāku un ļaujam tai lēni saplūst vienotā garšas simfonijā 2 līdz 3 stundas. Rezultātā zupai jāiegūst neticami skaista, karameļu un dzintara krāsa. Beigās pievienojam sāli un svaigi maltus melnos piparus pēc garšas, noņemam no uguns un – šeit ir vēl viens pacietības pārbaudījums – atstājam to “atpūsties” zem vāka vēl aptuveni vienu stundu.
Grauzdiņi un fināls
Kamēr zupa briest, sagatavojam kraukšķīgo elementu. Uzkarsējam pannu ar nelielu daudzumu olīveļļas un apcepam batona vai bagetes šķēles, līdz tās kļūst zeltaini brūnas un kraukšķīgas. Un tagad pats svarīgākais solis: ņemam svaigu ķiploka daiviņu un ierīvējam katru maizes šķēli no visām pusēm. Siltā maize burtiski iesūks sevī ķiploka aromātu, radot neaizmirstamu garšas kombināciju.
Pienācis brīdis pasniegšanai. Lejam karsto zupu ugunsizturīgos šķīvjos vai podiņos. Katra šķīvja centrā liekam mūsu sagatavoto ķiploku grauzdiņu. Visu dāsni pārkaisām ar rīvētu parmezānu (vai kādu citu labi kūstošu, stipru sieru) un liekam līdz 180 grādiem uzkarsētā cepeškrāsnī uz 5–7 minūtēm.
Tiklīdz ieraugāt, ka siers ir izkusis un sācis veidot burbuļojošu, zeltainu garoziņu, velciet zupu ārā un nekavējoties pasniedziet galdā. Šis ēdiens necieš gaidīšanu! Visiem novēlu sirds siltumu, mīlestību un, protams, labu apetīti!
Sastāvdaļu saraksts (precīzākam rezultātam):
Sīpoli — 4 lielas galviņas (labāk dzeltenie vai saldie)
Olīveļļa — 20 g (cepšanas sākumam)
Sviests — 50 g (īsts, vismaz 82%)
Sausais baltv. — 100 ml
Cukurs — 3 tējkarotes (karamelizācijai)
Milti — 1 ēdamkarote (mērces biezumam)
Stiprs liellopa buljons — 1 litrs (vēlams pašu vārīts)
Timiāns — 2 svaigi zariņi
Ķiploki — 1–2 daiviņas (grauzdiņu ierīvēšanai)
Lauru lapas — 1–2 gab. (pievienot vārīšanas laikā)
Maize — 3 biezas bagetes vai batona šķēles
Rīvēts parmezāns — 70 g (vai cits cietais siers)
Sāls un melnie pipari — pēc katra personīgās izjūtas
Labs garastāvoklis — neierobežotā daudzumā, jo bez tā nekas negaršos izcili!
